Olio Extra Vergine di Oliva ottenuto dalla raccolta sull’albero e dalla spremitura a freddo di varietà tipiche della zona “Oliarola” e “Cellina”.
Olive da mensa.
Passata di pomodori delle varietà “leccese”, “racalino”.
Pomodorini sott’olio vr. “racalino” (piccoli e tondi) seccati al sole nel mese di luglio e prima metà di agosto.
Legumi (ceci, fagioli, fave e cicerchia).
Pasta, pane, biscotti, frise e taralli si ottengono dal grano vr. “Senatore Cappelli”.
Confetture di agrumi (clementine, mandarini, arance sanguinello, arance amare e limoni) e di frutta (fichi, mele cotogne, prugne, pere, etc…).
I pomodori secchi sono stati selezionati per realizzare una ricetta nel Cibo della Taranta come riportato nell’articolo pubblicato sul sito ufficiale lanottedellataranta.it

MPIZZICATA

di ENRICO PANERO

Chef  Concertatore

Questo piatto nasce dalla rivisitazione di un classico della cucina tradizionale salentina, la salsiccia in umido. Solitamente servita con patate, lampascioni e pomodoro. Abbiamo voluto alleggerire il piatto, proponendolo in versione estiva, con contrasti di sapore, senza rinunciare alle peculiarità del piatto tradizionale.

La base del piatto è composta da un cremoso di batata dell’agro di Otranto, dalle caratteristiche note dolciastre, che si unisce  alla sapidita’ della salsiccia profumata al limone scottata su di una superficie rovente, creando un equilibrio di aromi fra i due elementi principali. Il tutto è condito con una salsa a base di pomodori seccati al sole e conserva di peperoni piccanti, polvere di cipolla e capperi.

E’ un piatto passionale e fortemente riconoscibile, ispirato ai ritmi coinvolgenti e all’ardente spirito della pizzica.Una portata dal gusto deciso, ma allo stesso tempo elegante nel suo equilibrio, dai sapori inconfondibili del luogo come il ritmo del tamburello.

Salsiccia  di  Vincenzo Potenza – Galatone
Limoni di Dario e Angelica Sindaco di Tenuta Manimuzzi – Collepasso
Batata dei contadini di Otranto
Cipolla di Maria, contadina di Vaste
Cunserva Mara  della cooperativa La Contadina – Andrano
Pomodori seccati al sole da Yvonne della Masseria Gianferrante – Torre Mozza
Capperi di nonna Tetta – Castro
Latte fresco – Masseria Capasa di Martano
Olio extra vergine d’oliva  Alèa  di Alessandro Coricciati – Martano

L’Agriturismo Masseria Gianferrante è un’azienda biologica certificata (Ente Certificatore è Bio Agri Cert).

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